Le Club d’Expertise Chimique de Méditerranée a organisé le 28 juin, une journée de visite et de conférences sur le thème de l’huile d’olive au Chai du domaine La Michelle à Auriol.
Trente-cinq participants avaient rendez-vous au Chai du domaine à 9h avant de faire une visite d’environ 2h de la propriété. Le propriétaire, Jean-François Margier, nous a guidé dans les vergers d’oliviers constitués de variétés principales de l’AOP Aix-en-Provence (Cayanne, Aglandau, Salonenque…) et les parcelles de vignes. Il nous a donné des explications sur la conduite des vergers : irrigation, fumure, taille, récolte des olives. Au sommet du domaine, nous avons découvert une calade. Il s’agit d’une partie plate empierrée qui permettait autrefois le battage du blé. La balade s’est poursuivie entre vignes et oliviers jusqu’à un point de vue très ancien datant probablement de l’époque romaine. Le retour au chai s’est fait à travers les chemins de la propriété dont un est bordé de câpriers. Il s’agit d’une culture ancienne de ce secteur qui heureusement est maintenue dans le domaine pour le grand plaisir des amateurs. Une fois arrivés au chai, Jean-François Margier nous a donné des notions d’œnologie et expliqué les différentes vinifications qui sont faites dans sa cave. Un buffet provençal, riche de très nombreuses spécialités, accompagné de vins du domaine présentés par le propriétaire, a fait l’unanimité auprès des participants.
L’après-midi, une série de quatre conférences sur la composition chimique, le contrôle et les falsifications, l’analyse organoleptique et l’exploration chimique du terroir des huiles d’olive ont été données dans le chai. Les conférences ont été suivies de diverses questions.
La journée s’est terminée par la visite du moulin à huile et de la boutique attenante, situés dans Auriol, où sont proposés les diverses productions du domaine de la Michelle.
Communications scientifiques au chai :
1. Composition chimique des huiles d’olive vierges – Jacques ARTAUD Professeur émérite –
L’olive est un extraordinaire bioréacteur naturel dans lequel se fabrique simultanément des triglycérides (composés ultra majoritaires) et plus de deux cents autres composés (acides gras, hydrocarbures, cires, phytostéroïdes, tocophérols, composés phénoliques, composés aromatiques…) qui se retrouvent en partie dans les huiles lors de leur extraction. Les composés phénoliques constituent une singularité des huiles d’olive vierges comparées aux huiles végétales alimentaires. Ces composés sont des oxydants puissants qui participent à la stabilité oxydative des huiles et à leurs caractéristiques organoleptiques.
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2. Contrôle et falsification des huiles d’olive. Notion de qualité et de pureté – Laurent Queirolo, SCL Marseille –
L’huile d’olive est un produit mondialement reconnu pour ses bienfaits sur la santé et pour le plaisir de la consommer.
Les multiples terroirs, sigles de qualité et variétés combinés au savoir-faire des producteurs confèrent à ce produit des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques uniques et spécifiques. Les récoltes reflètent aussi la maîtrise du processus de fabrication, ainsi le prix de vente est élevé, les conditions climatiques amplifiant de surcroit cette situation.
Ce produit est donc encadré réglementairement à la fois pour préserver sa valeur et pour assurer les intérêts de toutes les parties prenantes.
La présentation se propose donc d’explorer :
– La réglementation européenne de l’huile d’olive au niveau analyses physico-chimiques et organoleptiques
– Les mentions d’étiquetage obligatoires
– Les différents types de falsification et de fraudes recensés
– Les moyens de contrôle et d’analyse pour mettre en évidence ces usages non autorisés
– Les nouvelles méthodes analytiques
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3. Analyse organoleptique. Application à la détection de fraudes. – Nathalie SERRA-TOSIO Syndicat AOP Huiles & Olives de la Vallée des Baux-de-Provence Collège des Saveurs, Vallon de la Fontaine
Les huiles d’olive de la Vallée des Baux de Provence sont encadrées par un cahier des charges qui en décrit les conditions de production et la typicité organoleptique. Alors même que le code rural a prévu un contrôle organoleptique aléatoire sur les lots mis en marché, l’Organisme de Défense et de Gestion de cette Appellation d’Origine Protégée a choisi de mettre en place une procédure de contrôle systématique. Ce sont ainsi environ 200 lots qui sont contrôlés chaque année. Quelle en est l’organisation ? Quels en sont les effets sur les opérateurs et sur le collectif ? Bilan de 15 années.
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4. Exploration chimique du terroir des huiles d’olive par analyse non ciblée –
Dr Nicolas Mialon chercheur associé au laboratoire CHROME de l’université de Nîmes
À partir de techniques analytiques modernes, et notamment d’analyse non ciblée, nous avons cherché à capturer les empreintes chimiques des terroirs des huiles d’olive et à les exploiter. Nous cherchons ce que le climat, le sol, les méthodes de culture, l’origine géographique et les variétés apportent à chaque huile d’olive. Cette étude cherche particulièrement à apporter des garanties quant à l’origine géographique des produits qui sont susceptibles à la fraude, notamment en raison de leurs quantités limitées et de leur exposition aux changements climatiques.
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